柿子酒诞生记丨工艺篇:精工细酿,匠心出好酒
 
中国酒文化渊远流长
 
 
  酒文化,伴随着中国历史沿革发展,渊源流长。酒,是伴随中国人一生的仪式,是一面关照人性的镜子,是流淌在中国人血液里的诗情。酒可以舞剑,亦可吟诗。”李白斗酒诗百篇,长安市上酒家眠,天子呼来不上船,自称臣是酒中仙”,“醉里从为客,诗成觉有神”,“俯仰各有志,得酒诗自成”,“一杯未尽诗已成,涌诗向天天亦惊”,“雨后飞花知底数,醉来赢得自由身”。酒醉而成传世诗作,这样的例子在中国诗史中俯拾皆是。
 
 
 
  日常生活中,大家所熟知的大部分为白酒,属于蒸馏酒。蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果、玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精,利用酒精的沸点(78.5℃)和水的沸点(100℃)不同,将原发酵液加热至两者沸点之间,就可从中收集到酒精成分和香味物质。
 
  除了蒸馏酒,我们日常生活中常见配制酒。配制酒是以发酵酒(又称酿造酒)、蒸馏酒或食用酒精为酒基,加入各种天然或人造的原料,经特定的工艺处理后形成的具有特殊色、香、味、型的调配酒。
 
 

 
发酵酒荟萃原料精华  具营养保健功效
 
  发酵酒是以粮谷、水果、乳类及其它可食用植物为主要原料,经发酵后,加入酵母或酒曲,发酵后产生酒精,再进行直接提取或采用压榨方法,并在一定密闭容器内经过一定时间的窖藏而产生的、酒精度较低的酒精饮品。这类酒主要包括啤酒、米酒、葡萄酒。原料中的葡萄糖或果糖经酵母菌或其它微生物加以分解,产生酒精和二氧化碳等代谢产物,并释放少量能量。 酵母菌在发酵的同时,借助酶类的催化作用,会将不同的有机物质裂解为分子量更小、人体更容易吸收的小分子营养物质,如各种人体所需氨基酸等,同时发酵时酒精的萃取作用会将更多的功能性物质溶解进酒里,好比多酚类等。因此发酵类型的酒类滋补作用往往大于别的酒类。三者相比,发酵酒酒精度较低,保留更多原料精华,拥有更多的营养价值,更有利于人体健康。
 

中国果酒新贵   蓝溪金炫柿子酒当仁不让
 
  蓝溪金炫柿子酒精选陕西咸阳市永寿县当地原生精品火柿,通过陕西传统酿造工艺与现代发酵果酒酿造工艺结合,将柿果破碎后进行汁渣分离,用100%果汁经过二次自然发酵而成。酒体澄清通透,酒香清雅纯正,口感甜润细腻,回味绵长。
 

蓝溪金炫柿子酒庄外立面


酒庄内发酵区实景


 
蓝溪金炫柿子酒实拍图片
 
  整个酿造的过程,部分借鉴法国苏玳的工艺要求,严格控制酒体的品质。用酿酒师胡超勇的话来总结酿造过程:“酒是一种有灵魂的液体,作为酿酒师,我所发挥的作用是在尊重自然规律的前提下,用严苛的工艺,最大化还原原料本身的价值,保留柿子酒原有的风味”。中国果酒产业科技创新战略联盟首席评审专家、西北农林科技大学原副校长、葡萄酒学院终身名誉院长李华老师,与酿酒师胡超勇不期而遇,对于自己的学生能够潜心酿造出如此品质的柿子酒惊叹不已。
 

 
  由于柿果本身的生物学特征,含大量单宁和果胶物质,缺少葡萄、苹果等果实中所具有的构成果酒品质特性的各有机酸,抑制酵母菌的发酵作用,从而严重影响成品酒的品质,因此柿子发酵酒在果酒酿造技术上难度较大,长期以来柿子发酵酒难以进行工业化规模生产。现在能生产与葡萄酒水平相当的柿子果酒的国家,只有韩国等。作为果酒领域的专家,李华老师深谙其中的难点。正是如此,他在大加赞赏自己学生的同时,也对于中国果酒行业近年来取得的发展感慨不已。从全国数百种果酒网络投票海选中脱颖而出的近30个企业,角逐全国十强,而其中蓝溪金炫酒是唯独采用柿子为原料原汁发酵的果酒,处于全国市场的竞争蓝海之中。
 
 
(发言人:果酒联盟专家组组长李华老师)
 
  一款酒的品质高低,首先源于原料,其次在于工艺。而事实证明,精工细酿,匠心方能出好酒。
 

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